La pareja de cocineros Pablo González y Óscar Castellano fueron los vencedores en el XXV Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid y representarán a la región en el próximo Campeonato de España de Cocina con la responsabilidad de revalidar el título obtenido el año pasado.
Pablo y Óscar forman parte del equipo del restaurante Cebo que dirige Aurelio Morales. Este establecimiento ha logrado en 2018 su primera estrella Michelín pese a su juventud, ya que solo lleva dos años en funcionamiento. Cebo se encuentra ubicado en el exclusivo Hotel Urban de Madrid, considerado como cinco estrellas gran lujo.
Los aspirantes al título debían afrontar el reto de preparar dos platos, uno de pescado y otro de carne, donde debían incorporar como ingredientes lubina y gamba roja, para el primero, y presa ibérica para el segundo. Los vencedores cocinaron un sashimi de lubina con emulsión de queso, reducción de zanahoria y galanga, gamba y una leche de lince con fumet blanco, cítrico y tomillo servida a modo de chupito para limpiar el paladar.
La mayoría de los finalistas optaron por transformar el pescado en un ceviche muy al estilo de la cocina peruana, pero los noveldenses se decantaron por algo mucho más tradicional y castizo que fue ese inimaginable escabeche que maravilló al jurado. Remataron la faena con un shabu de cerdo ibérico madurado y fideos de garbanzo con la presa en varios tratamientos: tartar, tempura y sashimi.
Ambos cocineros cuentan con 28 años de edad y son amigos desde que tenían catorce. Se formaron en el Centro de Turismo de Alicante y debutaron delante de los fogones en un local de Tabarca. A partir de ahí se separaron sus caminos. Pablo González Pinos ha trabajado en diversos puntos de España como Casa Solla (Pontevedra), Restaurante Álbora (Madrid) o Paco Pérez Miramar (Girona), donde estuvo al frente de la repostería. También trabajó en el Sketch de Pierre Garnier en Londres.
En el caso de Óscar Castellano, prosiguió sus estudios en el Bell-Art de Barcelona donde se forman cocineros y pasteleros. Pasó por las cocinas de Roca Moo (Barcelona) o Club Allard (Madrid), entre otros.
Ambos se volvieron a encontrar en la capital para incorporarse al equipo de Aurelio Morales, donde han puesto su granito de arena para que Cebo lograra su primera estrella Michelín. Pablo ejerce allí como jefe de cocina y Óscar como responsable de carnes y pescados.
Su victoria en este Certamen confirma que podemos estar ante dos cocineros noveldenses que pueden llegar muy alto en este mundo tan sacrificado como es el de la gastronomía, y que hablan de Novelda cuando tienen oportunidad. Por ejemplo Pablo, cuando delante de los fogones, reconocía en Madrid Directo que en esos momentos se acordaba de su madre, Lola, y de la patrona Santa María Magdalena.
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- fuente.: MADRID DIRECTO
